Виноградный лист придаёт рыбе приятную кислинку и тонкий аромат. Даже простая форель, запечённая или обжаренная в такой «обёртке», становится заметно интереснее. А если добавить нежный соус и сырную корочку, получится сытное блюдо, которое легко принять за рыбу под майонезом — хотя майонез здесь совсем не нужен.
Готовим соус
Растопите в сотейнике 100 г сливочного масла. Постепенно всыпьте 3–4 столовые ложки муки, непрерывно размешивая, чтобы не образовались комочки. Добавьте немного тёртого мускатного ореха и прогрейте смесь до лёгкого орехового аромата. Влейте 2–3 половника горячего рыбного бульона и размешайте до однородности.
Десять тычинок шафрана разотрите с крупной солью и добавьте в бульон. Когда он окрасится и наполнится пряным ароматом, вмешайте оставшуюся мучную основу. Нагрейте соус, помешивая, почти до кипения и сразу снимите с плиты: он должен получиться по густоте похожим на жидкую сметану.
Запекаем форель
Выпотрошенную и очищенную рыбу посолите и покройте густой частью соуса. Виноградные листья предварительно отварите 5–10 минут, затем заверните в них форель. Переложите рыбу в форму и залейте шафрановым соусом. Рассчитывайте размер посуды так, чтобы он покрывал тушки. Сверху посыпьте тёртым пармезаном или грана падано.
Запекайте около 20 минут при 180 °C, затем подрумяньте корочку под верхним грилем ещё 5–6 минут. Дополнительные ломтики твёрдого сыра не обязательны: одной посыпки вполне достаточно.
Удачный улов на рынке
Для этого блюда особенно важна хорошая рыба. На московском Дорогомиловском рынке её удалось купить у знакомого мясника Асифа — продавца, которому доверяют и коллеги. Пока он выбирал туши, остальные торговцы терпеливо ждали своей очереди. В тот день на прилавке нашлись три отличных барана, а для рецепта была выбрана форель. За столом блюдо оценили по достоинству: гости с аппетитом съели рыбу и подтвердили, что от шашлыка тоже не откажутся.
