Бочонок и дубовый лист. Как солили огурцы на Руси — старинный метод
Огурцы на Руси известны с древности — три семечка этого овоща нашли при раскопках в Новгороде в культурном слое X века. Уже в XVI—XVII веках огурцы получили широкое распространение, а в Сибирь их завезли казаки-первопроходцы.
Немецкий учёный Адам Олеарий, побывавший в Русском царстве во времена правления Михаила Фёдоровича, отмечал в своих записках «Описание путешествия в Московию», что «огурцы здесь разводят в огромных количествах и они растут лучше, чем в Европе… поглощают их с неистовой страстью, солёными и сырыми!».
Этот овощ был на столах как знати, где служил дополнением к мясу и осетринке, так и простого народа — у последних огурцы зачастую становились основным блюдом вместе с хлебом. При Петре I в Измайлове устроили большой огород, где огурцы выращивали в промышленных масштабах, а в императорских бочках их засаливали и поставляли к царскому столу.
Старинные рецепты засолки огурцов практически не отличаются от современных. В книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (1861 год) описан подробный способ их консервирования. Молоховец советует солить огурцы сразу после сбора или на следующий день, предварительно замочив в холодной воде со льдом. Дно дубового бочонка выстилают дубовыми, вишнёвыми и смородиновыми листьями, укропом и стругаными кореньями хрена, если не используют чеснок. Огурцы укладывают вертикально, пересыпая каждый ряд зеленью.
Рассол готовится из воды, соли и селитры, после чего бочонок герметично закупоривают и «засмаливают». Особое значение в рецепте традиционно придают дубовому листу — природному антисептику, который подавляет развитие плесени и грибков благодаря дубильным веществам (танинам). В сочетании с хреном и вишнёвыми листьями он создаёт уникальный вкус, который невозможно воспроизвести искусственными средствами.
Современные хозяйки заменяют дубовые листья дубовой корой, широко представленной в аптеках и на маркетплейсах. Для трёхлитровой банки нужна примерно одна столовая ложка измельчённой коры или 2–3 небольших кусочка цельной коры размером с ноготь большого пальца.
